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パイナップルに含まれる酵素の効果と冷凍による影響

2016.6.10

酢豚にパイナップルを入れるか入れないかは、好き嫌いがあって、よく話題になりますね。

でも、これにはきちんとした裏付けがあるのです。

パイナップルに含まれている酵素に関係がありました!パイナップルの酵素のはたらきがわかると、酢豚のパイナップル否定派の人も納得できるはずです。

また、パイナップルは生ものなので、どうしても長期保存が難しい点がありますね、それでは冷凍保存はどうでしょうか、考えてみましょう。

パイナップルに含まれる酵素は効果抜群

パイナップルには、ブロメライン(別名ブロメリン)というパイナップルの果汁や葉から作られる消化酵素の一つで、たんぱく質を分解するはたらきのある強力な酵素が含まれています。

その他の消化酵素として、パパイヤのパパイン、キーウイフルーツのアクチニン、イチジクのフィシン、メロンのククミシンなどがあります。
これらもタンパク質分解酵素を含んでいます。

パパイヤのパパインとパイナップルのブロメラインには突出したタンパク質分解酵素が含まれています。

タンパク質を分解する酵素ブロメラインは、肉を柔らかくするはたらきがありますので、パイナップルを肉と一緒に摂取することで、消化が良くなり、胃腸の負担が軽くなり、消化吸収がしやすくなります。

ここで、ちょっとマイナーな話になりますが、パイナップルを原産地の住民は薬草として使っていたそうです。

現在では、パイナップル酵素ブロメラインは、肉を柔らかくする食品としてだけではなく、医薬品やサプリメントとしても使用されています。

パイナップルを加熱や冷凍したりすると酵素はどうなる?

ブロメラインは、加熱すると酵素が変性しています。変性するということは、形が変わってしまい、元の形に戻ることはできないということです。

したがいまして、パイナップルに熱を加えることにより、酵素ブロメラインは変性してしまい、消化酵素であるタンパク質分解酵素のはたらきは失われ、酵素のはたらきは二度と戻ることはないということになります。

これに対して、冷凍すると酵素のはたらきが活動を休止します。

このような状態を失活と言いますが、これは活動を休んでいるだけなので、酵素自体がなくなったわけではありません。

酵素ブロメラインを閉じ込めただけなので、解凍するとまたブロメラインのタンパク質分解酵素ははたらき始めます。

パイナップルは、冷凍することで、ほどよい甘みと酸味になって食べやすくもなります。

また、繊維質で水分も少ないので、冷凍することによりちょうど良い食感にもなります。酵素もお休みするだけなので、冷凍には向いていますね。

缶詰のパイナップルには酵素がない!?

よく熟した、生のパイナップルを食べると舌がピリピリすることはありませんか?

パイナップルに含まれているブロメライン、このタンパク質酵素が舌の粘膜を刺激するためだと言われています。強い消化酵素がはたらいているという証拠ですね。

それでは、缶詰のパイナップルを食べたときはどうでしょうか?シロップづけされたパイナップルはとても口当たりがよくてピリピリなんか感じません。

本当に美味しいです。ダイエットを気にしていなければ、幾らでも食べたくなりますね。

パイナップルの場合、60度以上の加熱により、パイナップルに含まれている酵素ブロメラインのはたらきがなくなってしましいます。

熱に弱いのです。加熱により調理された缶詰のパイナップルでは酵素は生きていないということになります。

缶詰のパイナップルを食べて、舌がピリピリしないということは、加熱によって酵素のはたらきがなくなってしまったということです。

冷凍したパイナップルを美味しく食べる為の解凍のコツ

酵素は解凍するとまたはたらき始めます。

冷凍したパイナップルを解凍するときには、絶対に加熱をしてはいけないということです。これはとても重要なことですね。

せっかく閉じ込めていた酵素を、加熱により死滅させることになってしまいます。

冷凍期間が余り長いと酵素もなくなってしまいますので、冷凍後1カ月以内に消費することをおススメします。

冷凍するときに日にちなどを記しておくと、忘れなくていいですね。

電子レンジなどを使って急速に解凍するのは、加熱しているのですから絶対に避けるべきです。室温で自然解凍するといいです。

美味しさも失うこともなく、また、どれくらい解凍できたかも確認できますので食べごろもわかります。半解凍で調理することもできて嬉しいですね。

季節や環境にもよりますが、70分くらいを目安としてはいかがでしょうか。解凍したら早目に食べきってしまいましょう。

ここで一つ注意ですが、いくら冷凍したとはいえ、生ものですので、変色や異臭などがあり、変だなと思ったら、無理して食べないことです。

冷凍パイナップルのおすすめレシピ

解凍したパイナップルを、ジュースやスムージーなどにして飲むのも美味しいですね。

ヨーグルトのトッピングなどといろいろ利用できます。

冷凍パイナップルに牛乳などを加えてアイスクリームなどは簡単にできますので,ためしてみてはいかがですか?

やはり、パイナップルに含まれているたんぱく質を分解する酵素ブロメラインの効果を発揮するのは、肉類との組み合わせの料理が一番ではと思います。

冷凍パイナップルをすり潰した果汁に短時間肉を浸けるだけで、硬いお肉が柔らかく美味しくなります。

お肉が柔らかくなるので、胃への負担も軽くていいですね。

バーベキューソースや焼き肉のタレに、解凍したパイナップルを加えてひと味違ったバーベーキューを楽しんではいかがですか。

酢豚にパイナップルをさっと炒めて入れることで、お肉を柔らかくして、お肉の甘みも引き出して、その上、消化を助けるはたらきがあるということですので、パイナップルはだてに酢豚に入っているのではなかったということですね。

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