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寒い冬の美味しい食べ物の代表おでん!についての色々まとめ

      2016/06/07

寒い冬の美味しい食べ物の代表おでん!についての色々まとめ

寒いこの時期に、家族や大切な人を鍋を囲んでおでん。

おでんについての色んな情報をまとめてみました。

みんなで温まりましょ!

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おでんは関東煮っていうけど関東発祥なの?

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関東煮の起源については、主に3つの説がある。

1つは文字通り、関東地方から伝わったという説。辻調理師専門学校(大阪市)の日本料理研究室長、杉浦孝王さんによると、煮たり焼いたりした具にみそを塗る「みそ田楽」がおでんの始まり。今のようなしょうゆで煮込むおでんになったのは、野田や銚子など関東近郊でしょうゆづくりが盛んになった江戸末期からという。

具材の温めと味付けが別で手のかかるみそ田楽に比べ、おでんは煮込むだけで済む。屋台で手軽に食べられる軽食としてまず関東で広まり、関西にも伝わった。その時に「みそ田楽と区別するために関東煮と名付けたのでは」と杉浦さんはみる。

同じ関東由来でも、伝わった時期がもっと後だったというのが2つ目の説。きっかけは1923年に起きた関東大震災で、関東の料理人が関西に避難したり、逆に関西の料理人が復興需要を当て込んで関東に進出したりした。東西料理人が行き来したおかげで割り下を使う関東風のすき焼きなどもこの時期に関西に伝わったとされる。関東煮もその1つだったというわけだ。

だが、関西の食文化に詳しい編集プロダクション140B(大阪市)の編集責任者、江弘毅さんは「それはあり得ない」と真っ向から否定する。1844年創業の老舗、たこ梅が震災前から関東煮を看板に掲げていたからだ。

引用元-−-日本経済新聞

おでんによく合う食材のいろいろ

厚揚
厚揚軽く脱水した豆腐を高温の油で揚げたもの。最近はバリエーション豊富ながんもに押されがちだが、揚げ豆腐本来の味を楽しみたいなら、やはりこちら。

いか巻
いか巻いわゆる“巻き物”と呼ばれるたねの一種。さつま揚の生地に、いかを細く巻き込んだもの。

いかボール
いかボール“蒸し物”の一種。刻んだいかとすり身を合わせ、ボール状にして蒸し上げたもの。タウリンが旨み成分となり、上品な味わいがある。

海老巻
海老巻“巻き物”の一種。海老を一尾まるごと、さつま揚に巻き込んだもの。ぷりぷりした歯ざわりで人気の高い定番。

がんもどき
がんもどき豆腐をつぶし、具を加えて揚げたもの。雁の味に似ていることからこの名に。関西での呼び名は“ヒロウス”“飛竜頭(ひりゅう ず)”。

ごぼう巻
ごぼう巻“巻き物”の一種。さつま揚にごぼうを巻き込んだもの。ちなみに、ごぼうを食用とする国は日本だけとか。

コロ
コロ関西特有のたね。鯨の皮の下の脂肪層から脂肪分を抜いて乾燥させたもの。現在は希少品なのでかなり高価。

こんにゃく
こんにゃくサトイモ科の植物であるこんにゃくいもの地下茎の部分(こんにゃく玉)が食用になる。成分の97%が水分。

昆布
いいだしも出るおでんの名脇役。ノーカロリーという理由から昆布か、最近の「人気のおでんだね」。調査では女性に人気。昆布を食用にしているのは日本と中国だけ。

さえずり
さえずり関西特有のたね。鯨の舌を乾燥させたもので、脂身に肉質が点々と見える、”霜降り”の逆状態。”コロ”と同様、近年は高価で贅沢な一品。

さつま揚
さつま揚魚のすり身を油で揚げたもの。本場薩摩の国=鹿児島では”つけ揚げ”、関西では”てんぷら”と呼ばれる。

サトイモ
サトイモ古来より日本料理で使われてきた野菜。歴史も古く、奈良・平安時代にはすでに重要な作物になっていたようだ。京都では、えびいもにこだわる店も多い。

信田巻
信田巻蒲鉾や野菜を油揚げで巻いたもの。”信太巻”とも書く。キツネが好む油揚げを使っていることから、キツネの伝説で名高い”信太の森”の名を借りた。

じゃがいも
じゃがいもナス科の植物。南米チリ原産、日本には16世紀末に伝来。おでんで煮込むには、”男爵”より煮くずれの少ない”メークィン”がよい。

すじ(関西)
すじ(関西)関西で”すじ”といえば、牛のすじ肉。串刺しにして、とろけそうに煮込んだものがうまい。

すじ(関東)
すじ(関東)白身魚のすり身に軟骨を加えて棒状に形づくり、ゆでたもの。軟骨のコリコリした歯ざわりが特徴。

大根
大根家庭でもおでん屋さんでも、ダントツで人気ナンバー1のたね。庶民派野菜として親しまれるが、奈良時代には1本が米1升と同じ値段だったとか。

たこ
たこ通常食べられるのは”真だこ”だが、おでんのたねとしては、まるごとたべられる小さな”いいだこ”も人気が高い。

玉子
玉子日本で鶏は古代から飼われ、玉子は貴重なたんぱく源だった。半熟で、しかも中まで味を染み込ませるためには、微妙な火加減が大切。

ちくわ
ちくわ切り口が竹に似ていることから命名。誕生した当時は蒲鉾と呼ばれていたとおり、現在の名前になったのは板つき蒲鉾が登場しはじめた江戸初期から。

ちくわぶ
ちくわぶ関東のおでん特有のたね。小麦粉のタンパク成分(グルテン)が、もちっとした口あたりを生み、くたくたに煮たものが好き、という人が多い。

つみれ
つみれ魚のすり身をつまんで湯に入れることから、摘み入れ→つみれ。昔はどこの家でも母親が作る典型的な家庭料理で、材料としてはいわしがポピュラー。

豆腐
豆腐奈良時代に中国より伝わった歴史の古い食べ物。おでんの元祖は豆腐の串焼きであったと言われている。煮込みおでんに入れるなら、くずれにくい焼き豆腐を。

とりミートボール
よりミートボール鶏ひき肉は、ロールキャベツの具として利用されたり、ミートボールとしてつくね状にしておでんの具に使われる。だしに深みをつけるのに利用するとよい。

生ふ
生ふ小麦粉のグルテンというたんぱく質のみでできている。煮込んですぐにおでん汁のうま味を吸収するので、長く煮込まないほうが好まれる。だしを含むと4〜5倍程度に膨らむ。

ねぎま
ねぎまねぎとまぐろを交互に串刺しにしたもの。これをメインに食べる”ねぎま鍋”という鍋料理もあるが、最近はあまり食べられていない。

バクダン
バクダン別名”玉子巻”。玉子がまるごと入ったさつま揚。半分に切った切り口がきれいなので、華やかな盛りつけを演出するのに欠かせない。

はんぺん
はんぺん魚のすり身にやまいもを加え、独特の食感を出したもの。江戸時代、駿河の料理人、半平が作ったことからこの名前がついたとか。とくに子どもに人気あり。


袋油揚げの中に具を詰めたもの。何が入っているかはお楽しみ、ということで「福袋」とも呼ばれ、家庭や店によって中身はさまざま。

ロールキャベツ
ロールキャベツ元々は西洋料理のロールキャベツが、いつからおでんに入るようになったのかは不明。おでん屋さんでは常に人気ランキング上位に入るたね。

引用元-−-紀文

おでんの歴史

文献を調べると、江戸時代後期の風俗や事柄を解説した「守貞謾稿」(もりさだまんこう)に、熱燗とおでんを出す記述があります。ここでいう“おでん”とは、竹串に刺して焼いた豆腐に味噌をつけて食べる田楽(でんがく)のこと。

豆腐以外にもナスやこんにゃく、里芋などがあり、庶民が気軽に食べられるファストフードでした。宮中の女官がこの田楽のことを「おでん」(おでんがくの略)と呼び、それが町娘へと広まったようです。

なかでも人気だったのが、こんにゃく。庶民の間で長寿や健康への関心が高まったこの時代、体によい食材の代表格としてこんにゃくも全国へ普及。江戸ではこんにゃくを焼かずにしょうゆで煮込むようになり、具材も増えて今のようなおでんへと変化します。

その発祥や過程には諸説ありますが、江戸後期のしょうゆ煮込みが明治期に汁気の多いものに変わり大正時代に関西へ。すでに広まっていた田楽と区別するために関西ではこれを“関東煮”(かんとだき)と呼びましたが、味付けは関西好みに仕立て替えられました。

この時点では、関東のおでんはかつおだしに濃い口しょうゆと砂糖の甘い味、関西の関東煮は昆布だしで薄口しょうゆやみりんのあっさり味と、同じ料理ですが東西で呼び名も味付けも違っていました。

ところが関東大震災後、関西の料理店や料理人が関東へ進出し“関西味の関東煮”(ややこしい!)も上京。関東に甘辛味とあっさり味のおでんが存在するのは、こういうわけなんです。

その後、かつおだしと昆布だしを合わせて甘辛く味付けしたおでんは全国へ普及。その発展系として、味噌煮込みになったり、たれが付いたり、土地の食材がおでんの種になったり……と各地に“ご当地おでん”が誕生します。静岡の“黒いおでん”も近年有名になっていますね。

引用元-−-Woman Insight

おいしいおでんを家庭でも作りたい!

下ごしらえを十分に・・・味のしみにくい物には隠し包丁を入れる(大根、蒟蒻など)。
大根は下煮しておく(これをしないと、なかなか軟らかくならないのと、おでんの汁が大根臭くなります)

大きなお鍋を選んで汁はたっぷり、ゆったりと

煮えにくい、味のしみ込みにくい物から順番に
※時間に余裕のある時は、練り製品(さつま揚げ・はんぺん・すじ・つみれ)を入れる前までおでんを作ったら、
いったん火を止めて冷ましてください
召し上がる直前に再び温めなおして練り製品等を入れるといっそう美味しく出来上がると思います

材料を入れたら弱火で、温めるような気持ちで・・沸騰させるとお出汁が濁ります

練り製品を入れたら絶対にお鍋の蓋をしないで・・特にはんぺんなどは膨張します

煮すぎは禁物、特に練り製品には気をつけて
【美好のさつま揚げは揚げ油には細心の注意をはらっていますので、油抜きをなさらなくても
ギトギト脂っこくはなりません、そのままお入れになっても大丈夫です♪ 】

引用元-−-おでん種とさつま揚げの美好

ダイエットしてる人が気を付けたい、おでんの食材

■1位・・・餅入り巾着(124kcal)

油で揚げて作られた油揚げと、カロリーの高い餅の組み合わせは、おでんの中でも最高カロリーに。もち巾着1つで、ご飯おおよそ1/2杯分のカロリーに相当します。間違っても複数個を一度に食べないように気を付けたいメニューです。

■2位・・・豚つくね串(111kcal)

やはり豚肉をそのまま食べているので、高カロリー。もしも自宅で豚串などの具をおでんに加えるなら、網で焼いて余分な脂を落としてから煮込む方が、カロリーダウンできます。ちなみに、炭火焼つくね串(なんこつ入り)は、99kcalです。

■3位・・・ジューシーあらびきソーセージ(108kcal)

存在感ある大きなソーセージのカロリーは100kcal超え。ソーセージは牛肉、豚肉などから作られているので、カロリーが高くなるのも当然ではありますが、気になるのは濃い味付け。塩分や添加物の摂り過ぎを招く危険もあるので、くれぐれも食べ過ぎは注意です。ちなみに、ウインナー巻は、96kcalとこちらもハイカロリーです。

■4位・・・がんも(105kcal)

揚げ物と練り物は、おでんの具の中でもカロリーが高い部類になります。厚揚げ、ちくわぶ、さつま揚げなども100kcal弱のカロリーがあることを、覚えておくようにしましょう。

■5位・・・たまご(83kcal)<だし巻きたまごは96kcal>

おでんの具で不動の人気のたまごは、決して低カロリーではありません。たまご好きは一度に2個も3個も食べる人がいますが、あまりおすすめはできません。

逆に低カロリーな具ベスト3は、昆布巻(7kcal)、こんにゃく・白滝(各11kcal)、大根(14kcal)。いずれも食物繊維が豊富なため、おでんを食べるときはこれらを必ずプラスするようにすると良いでしょう。

引用元-−-美レンジャー

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